content/recipes/experiments_bread_baking.rst

   1 Experiments in Baking Black Bread (Schwarzbrot)
   2 ===============================================
   3
   4 :date: 2019-10-28 21:02
   5 :category: Recipes
   6 :tags: sourdough, bread, rye
   7 :authors: Maximilian Friedersdorff
   8 :summary: Iteratievly figuring out how to bake Schwarzbrot
   9 :status: published
  10
  11 Motivation
  12 ----------
  13 I want to bake Schwarzbrot, but I didn't (and still don't) have a recipe. I
  14 knew that eventually I wanted to bake a bread containing only rye, water and
  15 salt, that it should be dark in colour, dense and containing substantial
  16 amounts of unmilled grain.  I also wanted to avoid kneading the dough.
  17
  18 Definition of Terms
  19 -------------------
  20
  21 Schwarzbrot
  22 '''''''''''
  23 I use the german word Schwarzbrot, literally 'black bread', to describe this
  24 type of bread. By that word I mean a bread of the type described above.
  25
  26 Sponge
  27 ''''''
  28 This is the first stage of the dough. It generally contains all of the liquid
  29 ingredients, half the flour and is left to ferment over night.
  30
  31 Early Breads
  32 ------------
  33 I started by baking breads containing some significant fraction of non rye
  34 flour, mostly because I was afraid of dealing with the mostly unpleasant
  35 consistency of a pure rye flour.
  36
  37 I was also adding large amounts of seeds of various types.
  38 Bread 1
  39 -------
  40
  41 Sponge
  42 ''''''
  43 * 900ml Water
  44 * 100g Barley
  45 * 100g Buckwheat
  46 * 150g Spelt Flour
  47 * 200g Rye Flour
  48 * Sourdough Started
  49 * 18g Salt
  50
  51 Dough
  52 '''''
  53 * Sponge
  54 * 50g Seeds
  55 * 50g Sunflour Seeds
  56 * 30g Linseed
  57 * 20g Sesame Seeds
  58 * 20g Poppy Seeds
  59 * 100g Porridge Oats
  60 * 300g Rye Flour
  61
  62 Method
  63 ''''''
  64 I made the sponge the night before baking and the dough the next morning. The
  65 consistency was something like thick porridge: Stiring is possible if hard,
  66 kneading would have been impossible.  I transferred the dough into *ungreased*
  67 tins immediately thereafter and baked the bread at 200C for 1 hour after
  68 coming home from work that evening.
  69
  70 Notes
  71 '''''
  72 * The dough was a little dry and hard to mix
  73 * The bread did not rise sufficiently
  74 * I baked the bread too long
  75 * It was well received at work. After sitting for a view days it was quite
  76   tasty.
  77
  78 Bread 2
  79 -------
  80 As bread 1, but with 60ml additional water and baked for 50m instead of 1 hour.
  81 The consistency of the dough was better and the baked bread was not so dry.
  82
  83 I had great difficulty in removing the bread from the tins and the crust may
  84 have separated in a few places on the bottom.
  85
  86 Cheaper Breads
  87 --------------
  88 I realised now that the bread I was baking was relatively expensive.  All the
  89 seeds, especially the pumpkin seeds, really drove up the cost.  When baked
  90 it was hard to tell the difference between them anyway.
  91
  92 Bread 3
  93 -------
  94 Sponge
  95 ''''''
  96 * 900ml Water
  97 * 450g Rye Flour
  98 * Sourdough Started
  99 * 25g Salt
 100
 101 Dough
 102 '''''
 103 * Sponge
 104 * 450g Rye Flour
 105
 106 Notes
 107 '''''
 108 The first all rye bread that I tried to make. This turned out very sour and
 109 quite dark in colour.  I theorised that the whole grains I was adding
 110 previously had a moderating effect on the acidity.
 111
 112 As with previous breads, there was not enough dough to fill up the forms.
 113
 114 Bread 4
 115 -------
 116 Sponge
 117 ''''''
 118 * 1100ml Water
 119 * 250g Barley, soaked for 36h
 120 * 300g Rye Flour
 121 * 30g Salt
 122 * Sourdough Starter
 123
 124 Dough
 125 '''''
 126 * Sponge
 127 * 550g Rye Flour
 128
 129 Notes
 130 '''''
 131 I wrote this at the time:
 132
 133 "A dough consistency such as to maximise hardship in transferring dough to
 134 forms. Maybe try wetter next time!"
 135
 136 The dough was much to dry (at 100% hydradition!), this was exactly the
 137 consistency I was afraid of.  If I remember correctly, once baked this one
 138 was pretty good.
 139
 140 Bread 5
 141 -------
 142 Sponge
 143 ''''''
 144 * 1200ml Water
 145 * 180g Barley
 146 * 380g Rye Flour
 147 * 30g Salt
 148 * Sourdough
 149
 150 Dough
 151 '''''
 152 * Sponge
 153 * 550g Rye Flour
 154
 155 Notes
 156 '''''
 157 The bread fell partially apart when I tried to remove it from the form. It
 158 didn't stick to the form, it just fell apart.  At the time I thought this
 159 was because I didn't bake it for long enough.  It was very soft and extremely
 160 wet.
 161
 162 Bread 6
 163 -------
 164 Sponge
 165 ''''''
 166 * 1200ml Water
 167 * 250g barley
 168 * 300g Rye Flour
 169 * 30g Salt
 170 * Sourdough
 171
 172 Dough
 173 '''''
 174 * 550g Rye Flour
 175
 176 Baking
 177 ''''''
 178 #. 60m at 200C
 179 #. 10m with the oven turned off but cooling down
 180 #. 5m in the form outside of the oven
 181
 182 Notes
 183 '''''
 184 The rest period after baking allows the bread to firm up somewhat before
 185 removing it from the tins.  This together with generously oiling and flouring
 186 the tins before adding the dough meant that the bread did not fall apart on
 187 removeal (yay).
 188
 189 Sometime about now I realised that the consistency of the bread changes
 190 dramatically in between removal from the oven and when it is cold.  Immediately
 191 after removal it is like a wet sponge: very soft and extremely wet. I
 192 thought that it was underbaked and tried baking it longer with no success. A
 193 few attempts later I realised that that is just how it is.  After cooling down
 194 the crust is still crisp and the bread is firm.
 195
 196 Bread 7
 197 -------
 198 Baking
 199 ''''''
 200 #. Preheat to 200C
 201 #. 80m at 180C
 202 #. 10m with the oven turned off
 203 #. 5m in the form outside of the oven
 204
 205 Notes
 206 '''''
 207 Removal from the form was easy and the bread was intact. It also tasted good
 208 and looked good from the outside.  However the crust had substantially
 209 detached from the crumb at the top.  This was a trend that had been getting
 210 worse in the last few baking attempts.  I read this might be because the top
 211 crust was drying while proofing and trapping a large gas bubble.
 212
 213 New Flour Mill
 214 --------------
 215 At this point I bought a flour mill.  This allowed me to use rye grain that
 216 I could buy in bulk for half the price of the flour.  It being whole grain, I
 217 could easily buy 25kg.  This will take me 3-4 months to use up during which
 218 time an equivalent quantity of flour would have gone off.
 219
 220 It also allows me to bake a pure rye bread with whole grains, have better
 221 control over the fineness of the flour and produce malted rye.
 222
 223 Bread 8
 224 -------
 225 Sponge
 226 ''''''
 227 * 1200ml Water
 228 * 440g very coarse rye grist
 229 * 100g fine rye flour
 230 * 30g Salt
 231 * Sourdough Starter
 232
 233 Dough
 234 '''''
 235 * 540g fine rye flour
 236 * 10g rye malt
 237
 238 Baking
 239 ''''''
 240 #. 80m at 180C
 241 #. 10m with the oven turned off
 242 #. 5m in the form outside of the oven
 243
 244 Notes
 245 '''''
 246 I did not add any whole rye grain in this one. I was afraid that the grain
 247 would not soak sufficiently. This turned out to be an unfounded fear.  Also,
 248 milling this much fine flour was a lot of work (it's a manual mill).  The
 249 next recipes need to be made with coarser flour.
 250
 251 I reduced the problems of the detaching crust by cutting into the top surface
 252 after baking for a few minutes.  This reduced but did not eliminate the issue.
 253
 254 Bread 9
 255 -------
 256 Sponge
 257 ''''''
 258 * 200g Rye Grain
 259 * 200g Rye Grist
 260 * 20g Salt
 261 * Sourdough Starter
 262
 263 Dough
 264 '''''
 265 * 10g Rye Malt
 266 * 320g Schrot Roggen
 267
 268 Method
 269 ''''''
 270 I have started leaving the sponge from the night before baking until the time
 271 when I come home from work the next day.
 272
 273 Baking
 274 ''''''
 275 #. Cut the top surface deeply
 276 #. 90m at 160C
 277 #. Slowly cooling down thing as previous
 278
 279 Notes
 280 '''''
 281
 282 Cutting the top surface quite deeply really helped the problems of the
 283 detaching crust here.  This one turned out great.  However:
 284
 285 * The dough was a little on the wet side before baking. Next time I should
 286   try a 100% hydration dough. It could also be baked a little longer.
 287 * The whole rye grain was a little on the crunchy side, especially within
 288   the first 36 hours after baking. This improved with time.